- 蕎麦つゆ江戸の味
-
- 価格
- 3,738円（本体3,398円＋税）
- 発行年月
- 1992年07月
- 判型
- Ａ５
- ISBN
- 9784938564988
この商品をご覧のお客様は、こんな商品もチェックしています。
- ちーとん。動食記 食べたらおいしい生きもの教えます
-
価格：1,540円（本体1,400円＋税）
【2025年07月発売】
- もっとうつわを楽しむ
-
価格：1,980円（本体1,800円＋税）
【2014年09月発売】
- 最強のあずき力 無限の可能性を秘めたスーパーフード
-
価格：1,210円（本体1,100円＋税）
【2022年12月発売】
- 食べ物の秘密 ここだけの話
-
価格：1,056円（本体960円＋税）
【2025年09月発売】
- 「小豆の力」はなぜスゴイ？
-
価格：1,760円（本体1,600円＋税）
【2024年10月発売】
のマークが目印です。
[BOOKデータベースより]
第１章 日本『つゆ』事情（蕎麦も大切、「つゆ」も大切；醤油と日本人；「だし」のうま味の構成）
第２章 『江戸の味』への道（蕎麦つゆの地位；醤油以前；蕎麦つゆの成立；醤油の成立；鰹節の成立；味醂の普及；砂糖の普及；江戸の味の確立）
第３章 『蕎麦つゆ』づくりの基本（だしの引き方；鰹節；鰹節の削り方；「はな」の投入量；煮詰めと火加減；「はな」の厚さと煮沸時間；出汁の濃度；出汁の詰め方；詰めた出汁；吸う汁と絡む汁；出汁の詰め加減；アクの話；出汁のうま味を左右するイノシン酸；「かえし」というもの；合わせ方とバランスの取り方；味のバランスの視覚化；微調整の基本）
第４章 江戸の味の『復活』（蕎麦つゆの哲学）