調理と理論 新版

学生版

同文書院
山崎清子　

• 価格: 2,860円（本体2,600円＋税）
• 発行年月: 2003年05月
• 判型: Ａ５
• ISBN: 9784810312867

内容情報

[BOOKデータベースより]

本書は、技術としての調理を理論的に裏付けるこちにより、より能率的に的確に身に付け、更に応用・創作の能力を伸ばすことができると言う主張の基に執筆され、調理学必修の参考書としての地位を築いている。しかし、初版「調理と理論」が出版されてから、３０年の月日が流れた。その間、技術の進歩、社会の変遷は食生活にも大きな影響を与え、食の環境は大きく変わってきた。調理学関連分野の発展もめざましく、栄養学、食品学、食品加工学等で多くの研究成果が上げられている。調理学も学問としての基盤を確立して、関連分野との連携をとりながら多くの研究が行われてきた。この間に明らかになった理論や知識を盛りこんだ改訂版。

調理の意義・目的と調理法
穀類の調理
でんぷん・いも類の調理
油脂の調理
豆・豆製品の調理
魚介類の調理
鶏卵の調理
獣鳥肉類の調理
牛乳・乳製品の調理
野菜・果物の調理
寒天・ゼラチン・カラギーナンの調理
海草・きのこ類の調理
飲み物の調理
食物の味