食用油脂 改訂

その利用と油脂食品

幸書房
藤田哲　

• 価格: 7,150円（本体6,500円＋税）
• 発行年月: 2011年01月
• 判型: Ａ５
• ISBN: 9784782103494

内容情報

[BOOKデータベースより]

第１部　食用油脂の種類、性質と利用（動物油脂；植物油脂）
第２部　油脂の化学（油脂の基礎化学；油脂の一般的化学反応；油脂の物理的性質　ほか）
第３部　加工油脂と油脂食品（食用油脂の乳化とエマルション安定化；バター；マーガリン、ファットスプレッド　ほか）

[日販商品データベースより]

食用油脂は必須な栄養源であり、油溶性のビタミンなどの栄養物の吸収媒体になり、加工食品に必要な構造を与え、好ましい風味を提供する。また逆に、取り扱いが悪ければ酸化や分解によって、食品の品質を損ない、健康被害をもたらす。食用油脂の利用については十分な知識が必要である。このような背景のもとで、食品の製品開発に従事する技術者、研究者、食品加工を学ぶ学生諸氏に対し、本書が参考になればと考える。