Νοστιμοおいしさの科学シリーズ ｖｏｌ．５

手打ちそばをめぐる知　

エヌ・ティー・エス 鍬谷書店
『おいしさの科学』企画委員会　山野善正　宮澤七郎　根本典子　ほしひかる　

• 価格: 1,980円（本体1,800円＋税）
• 発行年月: 2026年07月
• 判型: Ｂ５
• ISBN: 9784864690430

内容情報

[日販商品データベースより]

【特集：手打ちそばをめぐる知 ―科学と文化のあいだで】
そばのおいしさは、ひとつではない。
目に見えるものと、見えないもの。そのあいだにあるものを、ひもといていく。
一杯のそばから、科学・技術・文化のすべてがみえてくる。
研究者から職人、愛好家まで、そばを愛するすべての人に贈る一冊！

科学で“おいしさ”を解き明かす『Νοστιμο おいしさの科学シリーズ』最新第5弾！
電子顕微鏡と数値解析で、“手打ちそば”のおいしさを可視化。
道具、そば栽培、そば文化まで――三つの視点で、一杯のそばを読み解く
科学と文化を横断する、新しい知の探究。

手打ちと機械打ちのそばは、何がどう違うのか。
官能評価とテクスチャー解析、電子顕微鏡による組織観察を通じて、これまで感覚で語られてきた「手打ちのおいしさ」を数値と画像で可視化する。
さらに、石うすやそば切り包丁といった道具に宿る物理と職人技、名人の状況判断という「暗黙知」の言語化にも挑戦。
北海道のそば栽培、江戸のそば文化、海外の若者がそば打ちに出会う風景まで、一杯のそばが背負う科学と文化を立体的に描き出す。
検査結果を踏まえた研究者・料理人による対談も収録。

『Νοστιμο おいしさの科学』は、複雑で豊かなおいしさの実相へサイエンスで迫るシリーズ書籍です。
生理学、食品材料学、食環境、測定・評価の技術、そして食文化。
多角的なアプローチによって食のおいしさを、技術や身体性、文化的背景まで含めて探及していきます。

Νοστιμο（ノスティモ）とは、ギリシャ語で「おいしい」を意味します。
科学の礎を築いたギリシャの先人たちへの敬意と、おいしさを探求する名として、この言葉を冠しました。

【主な目次】
カバーストーリー
�T　そばのおいしさを探る
�U　手打ちそばの道具
�V　そばと日本文化
執筆者紹介・索引