食用油脂

その利用と油脂食品

幸書房
藤田哲　

• 価格: 7,150円（本体6,500円＋税）
• 発行年月: 2000年04月
• 判型: Ａ５
• ISBN: 9784782101735

内容情報

[BOOKデータベースより]

本書は、乳化食品の面から書かれた食用油脂の専門書である。各種の食品に油脂を用いる場合の参考として、それらの性質や利用上の問題、近年、大変重要性の高まった油脂の健康への影響などについても触れ、加工油脂と乳化油脂食品などについて詳しく説明している。新規な栽培種や遺伝子組み換えによる植物油、新規な植物硬化油、輸入が急増した加工乳脂や分別油など、応用上の理由で改質された油脂類についても述べると共に、健康上のニーズによって改質された油脂類、植物性構造脂質についても紹介した。

第１部　食用油脂の種類、性質と利用（動物油脂；植物油脂）
第２部　油脂の化学（油脂の基礎化学；油脂の一般的化学反応；油脂の物理的性質　ほか）
第３部　加工油脂と油脂食品（食用油脂の乳化とエマルション安定化；バター；マーガリン、ファットスプレッド　ほか）