プロの調理を科学する

マンガなるほど繁盛店　ｖｏｌ．１

日経ＢＰ 日経ＢＰマーケティング
日経レストラン編集部　石川森彦　

• 価格: 1,100円（本体1,000円＋税）
• 発行年月: 2002年09月
• 判型: Ｂ５
• ISBN: 9784822219796

内容情報

[BOOKデータベースより]

だしは、なぜかつおぶしと昆布でとるの？みりんは、煮切ってはいけないのか？知らないと損する２０の「なぜ」マンガでわかる飲食店経営。

プロの技の秘密（「切れる」とは；「ご飯を炊く」とは　ほか）
調理の仕組み（「味付けのコツ」の秘密；加熱のしくみ―煮る、焼く、蒸すと電子レンジ　ほか）
やってはいけないその理由（「腐る」とは；「油が疲れる」とは　ほか）
食材の不思議な効果（「発酵食品」とは；「酢の効果」　ほか）

[日販商品データベースより]

働き手のパート・アルバイト化が進み、プロだけが調理の担い手ではなくなった現代、調理を論理的に説明することは不可欠。本書では、「プロの調理」を初心者にも理解できるよう、漫画でわかりやすく解説する。